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Hecho en México

La bebida llegada del cielo: EL Mezcal

 

Por Cecilia Márquez

La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua Náhuatl. Algunos sostienen que deriva de mexcalli que significa maguey cocido, nuestro México cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente sólo unos 12 a 15 son magueyes mezcaleros y cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región campes

La industria del mezcal se inició en el siglo XVI, pero no fue hasta la Revolución Mexicana que tuvo su primer gran impulso. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema -ahumado-. Se considera la bebida llegada del cielo.

El maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Se aprovecha la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas) para la elaboración de mezcal. La planta madura entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones.

El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por destilación y rectificación de los mostos o mejor conocidos los jugos preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente conocidas y sometidas a fermentación alcohólica. Existen algunos tipos y categorías de Mezcal:

  • Tipo l: es el mezcal 100 % agave, producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos (jugos) preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves.
  • Tipo ll: mezcal, producto que se obtiene de la destilación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

El mezcal se clasifica en tres categorías:

  • Mezcal añejo o añejado: es un producto susceptible de ser abocado (sabor seco y dulce), sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, recipientes de madera de roble o encino.
  • Mezcal joven: producto obtenido por la destilación y rectificación de mostos preprados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras.
  • Mezcal reposado: producto susceptible de ser abocado que se deje por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.

 

 

No sólo se consume solo sino también se preparan cócteles, sopas, moles, marina carnes, pollo, pescado y mariscos, además de que la cocina mexicana lo utiliza en postres y panes.

Esta bebida de los dioses, se produce en casi todos los lugares de México donde hay agave. Son famosos los mezcales norteños y en especial los de Oaxaca. El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces; en el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas.

 

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